Pane Paleo

I Dolci Paleo partono dal paleo pane come le torte parono dal pane di Spagna.

Caro cucciolo di cavernicolo, benvenuto in questo articolo del blog Dolci Paleo in cui andiamo a vedere un po’ di regole di base della paleo panificazione.

 

Prima che io cominci a sputare veleno sul pane fatto con la farina e venga a dirti come si fa il pane senza farina, permettimi di confessarmi: sono un ex panettiere pentito, che si è licenziato chiudendo la sua panetteria, dopo  aver scoperto che il pane uccide e fa male alla salute peggio della droga.

 

Se non sai nulla di dolci paleo, di pane paleo e di paleo dieta: ti invito a circumnavigare il blog, magari dando un’occhiata alla pagina chi sono, nella quale puoi scoprire qualcosa di più sull’alimentazione paleolitica e su quelli che noi cavernicoli in scarpe da tennis, definiamo cibi specie-specifici ad alta densità nutrizionale, digitando finti tasti sui nostri smartphone.

 

Ti prego di non prendere sul serio la mia autoironia durante  la lettura, la utilizzo per stemperare la diffidenza che ha chi si approccia per la prima volta al nostro mondo, prendendo in giro le nostre (apparentemente) bizzarre abitudini alimentari nella paleo dieta.

 

Fatta questa breve premessa, direi che è giunto il momento di tuffarci -con tanto di occhialini da piscina e pinne da sub-, nell’oceano di informazioni introduttive alla paleo panificazione.

 

Dunque, la prima cosa da sapere è che nella paleo dieta, abbiamo scoperto che gli uomini del paleolitico morivano prima di noi a causa dell’ambiente particolarmente feroce, denso di pericoli come bestie assetate del nostro sangue e altamente primitivo dal punto di vista medicale. “Eh… grazie ar CA….” dirai… ma segui ancora un attimo.

 

In parole povere potevi morire per un banale taglio che magari faceva infezione…

 

Tuttavia, tolte queste ovvie premesse, sembra che a parità di eta e di stazza fisica, analizzando i reperti archeologici del paleolitico, si è scoperto avessero delle strutture ossee e dei muscoli molto più robusti, resistenti e reattivi dei nostri; come del resto anche le ossa erano più dure e possenti.

 

In nuce questa consapevolezza, abbiamo cercato di ricalcare quella che secondo gli studi scientifici era l’alimentazione che i nostri antenati seguivano ai tempi delle caverne.

 

Un’alimentazione che proprio alla luce delle considerazioni di cui sopra, da ora in avanti chiameremo alimentazione specie-specifica, d’accordo? Bene…

 

Questa alimentazione in buona sostanza è un’alimentazione prettamente lipidica, preferibilmente seguita inserendo dei digiuni intermittenti che simulano lo stile alimentare dei nostri antenati che per ovvie ragioni non avevano il frigorifero da cui attingere non appena sentivano un leggero languorino e che quindi è fatta di:

 

  • Pesce;
  • Carne;
  • Semi oleosi;
  • Verdura;
  • Frutta;
  • Frutta secca;
  • E radici.

 

ZERO cereali, legumi, latticini e derivati del latte, ad eccezion fatta per il burro ghee grass fed, che in buona sostanza è un burro ricco di vitamine e totalmente privo di lattosio e caseine.

 

Gli alimenti di cui tanto parlano i nutrizionisti, asserviti alla medicina e all’educazione universitaria che cerca nei modi più disparati di sostenere tesi sempre più evidentemente insostenibili, come i cereali e i legumi, sono altamente pro infiammatori e cioè alzano il livello di infiammazione intestinale (come del resto del corpo), rendendolo molto più vulnerabile agli attacchi virali e a patologie di diversa natura, di cui non ti parlerò perché io sono un divulgatore di pasticceria alternativa e non di scienza e alimentazione.

 

Benché la mia filosofia di pasticceria parta da ciò che il mio corpo ha dimostrato essere il giusto regime alimentare per la mia salute

(come anche per quella di molti amici che hanno risolto i problemi più disparati, proprio attraverso l’alimentazione paleo),

io rimango un pasticcere e se vuoi approfondire i motivi che rendono la paleo dieta l’unico vero regime alimentare che si possa concretamente definire “specie-specifico”: non esitare a chiedermi sul gruppo Facebook Dolci Paleo Italia indicazioni sui siti e i canali che puoi visitare, in cui trovare i riferimenti scientifici e ulteriori prove a sostegno di quello che ti ho appena detto sopra.

 

Quindi in sostanza, tornando al nostro delizioso paleo pane, prima di parlare di ricette, è assolutamente necessario capire una cosa: anche se lo chiamiamo “pane”, si tratta completamente di un altro alimento e come tale segue e rispetta delle regole TOTALMENTE diverse.

 

Intanto, per realizzare il paleo pane, ESCLUDEREMO nella maniera più assoluta:

 

  • Lieviti vivi;
  • Cereali e glutine;
  • Latticini e derivati;
  • Legumi;
  • Sale e zuccheri da poveracci;
  • E qualsiasi forma di estratti di cereali, come i malti ecc…

 

Ma allora come lo facciamo lievitare il pane e cosa intenti per “lievti vivi” e perhè dovremmo evitarli?

 

Ora lo vediamo caro il mio cucciolo di paleolitico…

 

Ora lo vediamo!

 

La cosa peggiore (forse anche peggiore del glutine, degli amidi e degli anti-nutrienti che ha il grano) che c’è nel pane (anche quello integrale -NON importa se senatore Cappelli, Kamut Farro e qualsiasi altra farina abbia dentro -) è….

 

IL CLASSICO LIEVITO DEL PANE CHE è ANCHE IL PRIMO VELENO.

Il mostruoso insieme di enzimi che secondo i panettieri (sono un EX panettiere), renderebbe il pane digeribile.

 

Dige che?

 

Sì, siamo sempre stati convinti che gli enzimi dei lieviti vivi, facessero bene al prodotto finito, rendendolo più digeribile.

 

Ahahahahah…

 

Ora rido, eppure fino a 4 anni fa, credevo a queste scemenze anche io.

 

Essi, sono proprio scemenze (per essere educati).

 

Se hai sempre saputo che le cose stanno così anche tu, non è colpa tua, è colpa dell’educazione sbagliata che abbiamo ricevuto.

 

Ma ora, prima che mi venga uno dei miei attacchi di panico a ripensare al male che ho (involontariamente) fatto ai miei clienti con i lieviti, permettimi di mostrarti perché fanno MALE, male da morirci.

 

Intanto si…

 

È vero che i lieviti “pre-digeriscono” o meglio, che “rompono” gli amidi e il glutine attraverso la gluteasi e l’amilasi, ma è altrettanto vero che nel farlo si riproducono è si moltiplicano.

 

E ora scopriamo perché questo è un male…

 

Secondo gli ultimi studi (se vuoi i riferimenti di “quali studi” scrivilo nei commenti e farò anche l’ingrato lavoro di andare a cercarteli), l’intestino è il “secondo cervello”.

 

L’intestino viene definito secondo cervello, perché dal suo stato di salute dipendono in maniera indiretta (ma nemmeno troppo indiretta):

 

-il tuo livello di attenzione;
-il tuo livello di energia;
-la qualità del tuo sonno;
-le tue prestazioni sessuali (no, non sherzo);
-la tua capacità di ragionamento;
-e molto, molto altro…

 

E no, non esagero.

 

Infatti, se il tuo intestino “si buca” e perde nutrienti come un pallone bucato perde aria:

 

Il tuo corpo diventa come una macchina con il serbatoio bucato.

BUCATO…

 

E cioè che perde carburante.

 

Ma qual’è “l’ago” che può bucare il tuo intestino come un palloncino in fiera e farti perdere nelle feci tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti che mangi?

 

1) Zuccheri, cereali, glutine e alimenti pro-infiammatori, che generano permeabilità intestinale;

2) gli stramaledettissimi enzimi dei lieviti, che SBILANCIANO la tua microflora intestinale, la mandano in TILT (letteralmente, non in senso figurato) e radono al suolo le tue difese immunitarie insieme alla tua capacità di metabolizzare gli alimenti e rendere bio-disponibili i nutrienti in essi contenuti.

 

Perciò, in definitiva, oltre a danneggiare le tue performance di essere umano, i lieviti vivi ti rendono più vulnerabile di fronte ad attacchi virali.

 

Si, anche più vulnerabile alla pagliacciata del COVID 19.

 

E sì… Anche con il lievito madre hai gli stessi problemi.

 

Infatti, nel 99% delle paste madre, ergo lieviti madre, ergo polish, ergo qualsiasi ammasso di enzimi che si riproducono per mezzo degli zuccheri, degli amidi e in generale della farina.

 

Non ha NESSUNA –nella maniera più assoluta– importanza che si trattò di lieviti prodotti in casa dalla grande industria.

 

Permettimi il francesismo tutto partenopeo:

 

“Lo stronzo con sopra il rhum non diventa un babà”

E lo stesso succede con i lieviti:

 

Se te lo fai in casa è sempre veleno al pari della cocaina, degli alcolici e di molto altro.

 

Fa mele.

 

Poi se una volta l’anno te lo mangi, per il calcolo delle probabilità, PROBABILMENTE, non morirai.

 

Ma fa male comunque.

 

Gli enzimi mandano in tilt la microflora intestinale, la rendono incapace di difenderti dagli attacchi virali e ti riducono la capacità di assorbire vitamine, sali minerali, ecc, ecc, ecc…

 

Perciò, se dobbiamo fare il Pane Paleo:

 

1) MAI e poi mai useremo lieviti vivi e mai e poi mai faremo fermentare il nostro paleo pane con enzimi;

2)MAI e poi mai utilizzeremo lieviti vivo ( NO nemmeno quel dannato lievito madre) ;

3) mi è venuto un attacco d’ansia e non sono sicuro di aver scritto una cosa in alto. Perciò ricorda che mai e poi mai utilizzeremo lieviti vivi per fare il nostro paleo pane con dei dannati enzimi.

 

E cosa usiamo?

Prima di scoprire che cosa usiamo nella paleo panificazione, per fare il pane paleo, permettimi di mostrarti in un breve paragrafo perché questo benedetto pane paleo non ti verrà mai se non continui a considerarlo un surrogato del pane agricolo, piuttosto che tutt’altro alimenti.
Permettimi di mostrarti…

L’ignoranza appresa da (quasi) tutti sul pane paleo di cui mi sono accorto grazie alle “app”.

Adriano, ma cosa c’entrano le “app” con l’ignora acquisita sul pane???

Spiegati meglio…

Già ho gli attacchi di panico da solo, se mi metti pressione poi svengo, abbi pazienza, ora ci arrivizmp…
Dunque: oggi mentre parlavo con il mio amico Matteo , gli ho chiesto per l’otto milionesima volta una cosa che riguarda un progetto al quale stiamo lavorando insieme e
–vedendolo giustamente scoraggiato per la questione, perchè dopo 9 mesi ancora non mi era entrata in testa–,
ho cercato di capire cosa BLOCCASSE le capacità di apprendimento della mia mente dislessica.
(Sì, non ci crederai ma faccio autoanalisi, perchè l’ultima volta che ho pagato un psicologo, è stato per chiedergli di prendere in cura uno psicologo che aveva cercato di curarmi – e da allora cerco di curarmi a solo per non fare danni).
Comunque…
Tornando al problema tecnologico…
Matteo mi parlava di questioni legate ad un app e io dicevo “sì, sì” senza aver capito, perchè non sapevo che si può definire come “app” anche un’applicazione accessibile da browser.
Lo so… sono ignorante, ma posso migliorare, abbiate pazienza…
Per me le app erano solo le icone sul telefono, mentre le applicazioni accessibili in rete erano, dei siti internet con delle aree riservate, nelle quali potevi “fare cose”.
Perciò quando Matteo incominciava il discorso con
“puoi accedere all’app da browser”
Il mio cervello andava in tilt…
Io sentivo le informazioni, ma il mio cervello le riconosceva come “sbagliate” all’inizio della frase e le archiviava, mentre io per la paura di passare per l’ignorante che sono, cercavo di tradurre la prima frase di tutto il discorso che non avevo capito, cercavo di capire da solo (BUUUU) cosa volesse dire lui senza chiederglielo.
Risultato?
Ci ho messo 9 mesi ad imparare una cosa che avrei potuto imparare in 9 secondi – e se NON avessi chiesto non avrei MAI imparato, perchè conversavo su argomenti che conoscevo con degli assunti di partenza completamente sbagliati.

E la stessa cosa succede con il pane paleo e con mille altre questioni, delle quali ci vergogniamo di chiedere per paura di fare brutte figure ed essere etichettati come ignoranti.

Ed è sempre per la stessa ragione che le persone NON imparano a fare il pane con gli ingredienti paleo.
Perchè provano a fare il pane paleo con le regole e le modalità di preparazione del pane agricolo, che che ovviamente non funzionano, cose come che:
  • Per fare il pane ci vogliono gli enzimi del lievito;
  • Il pane deve lievitare a lungo;
  • L’impasto del pane deve avere una consistenza elastica, liscia e vellutata;
  • Senza il glutine il pane non viene buono;
Ecc, ecc, ecc…
Ecco.
Proprio come io non riuscivo ad imparare alcuni aspetti del lavoro che faccio con Matteo, perchè ero convinto che le app fossero “solo le icone sul telefono”;
allo stesso modo anche tu se proverai a conservare le convinzioni del pane agricolo anche sul pane paleo, pensando che siano giusti i principi della panificazione con ingredienti nati dall’agricoltura, non riuscirai MAI e poi mai a fare un buon Pane Paleo.
Gli ingredienti specie-specifici sono appunto “specie-specifici”, perciò se fai il pane con quegli ingredienti:
  1. non avrai mai e poi mai bisogno di fare “pre-digerire” gli zuccheri, ne qualsiasi altro fico secco con le “fermentazioni”, per cercare di fare in modo che il tuo intestino accetti un alimento che è escluso dalla lista dei cibi che sono ben accetti dal nostro genoma — perchè il tuo stomaco lo digerirà tranquillamente senza “calende greche” della digestione — visto che starai mangiando ciò che la tua genetica richiede;
  2. >>>ingredienti diversi = consistenze e modalità di lavorazione diverse;
  3. E in ultima (non in assoluto, ma ultima per oggi) analisi, capirai che quello che abbiamo imparato dall’agricoltura è forviante, deleterio e dannoso, scoprendo che l’unico modo per sperimentare veramente i benefici della paleo, è quello di abbracciare un TOTALE cambio di paradigma.
Perciò, ricapitolando:
  • Senza glutine il pane NON viene buono = cacca pupù;
  • La consistenza per un impasto del pane deve essere elastica e vellutata = cacca pupù;
  • Il pane per essere digeribile deve lievitare tante ore = cacca pupù.
Se hai avuto modo di conoscermi, sai che oltre ad essere dislessico e affetto da attacchi di panico: ogni tanto soffro anche di ipocondria e ti chiedo la gentilezza di non farmi domande del tipo:
” Ma il pane deve lievitare tanto per essere buono?”
Evitare please.
Grazie! E ora parliamo di…

Glutine = introflssione ?

Intro che?
Introflessione.
I villi intestinali sono responsabili del 90% dell’assorbimento dei nutrienti (se funzionano).
Perchè “se funzionano”? E cosa sono?
Torniamo un attimo al glutine, okay?
Poi arriviamo anche ai villi intestinali.
Il glutine -o muscolo di grano- è un ammasso di proteine (che per l’essere umano non sono bio-disponibili -e quindi non sono utilizzabili-) che viene generato con miscelazione e la successiva stimolazione meccanica delle stesse.
(Anche a mano si intende come “stimolazione meccanica”, perchè da sole non si unirebbero mai, infatti se un impasto di farina lo lasci qualche giorno fermo, vedrai che l’acqua si slegherà dalle proteine).
Bene…
Ora che abbiamo visto che le proteine del glutine:
  • NON sono bio disponibili per l’essere umano;
  • che stanno insieme solo per una precedente lavorazione “forzata”;
  • e che i natura il glutine è inesistente;
Parliamo un po’ anche delle proteine che compongono il glutine, prima che vengano “assemblate” con la lavorazione meccanica e la presenza abbondante di acqua.
Anche in questo caso nessuna delle due proteine che compongono il glutine sarebbero bio-disponibili per il corpo. Nemmeno prese singolarmente.
Nelle specifico abbiamo:
1)La gliadina che è indigesta come una lastra di cemento e pro-infiammatoria come la carta vetrata.
Ieri abbiamo visto come gli stra maledetti enzimi del lievito comunemente usato per la panificazione, mandino in tilt la microflora intestinale…
…oggi invece, in poche parole, scopriamo come in assenza della giusta quantità batteri intestinali idonei (che il lievito ha decimato) a “scindere” la gliadina, la stessa si accumuli nell’intestino, attaccandosi alle pareti intestinali come una fiamma che si attacca ad un fiammifero.
E anche se magari (a volte anche per anni) non te rendi conto, la gliadina brucerà, brucerà come la fiamma di un fiammifero e infiammerà i tuoi villi intestinali.
Già… i villi intestinali.
Ora ci arriviamo, ma parliamo prima di…
2) glutenina (l’altra disgustosa proteina completamente bio INdisponibile per i sapiens moderni come noi).
In sostanza, la glutenina, ha le stesse caratteristiche della gliadina -a livello di inutilità per noi sapiens, visto che non la sintetizziamo- con la differenza che, la glutenina, è un po’ meno invasiva della gliadina.
Ed ora eccoci finalmente ai nostri benamati “villi Intestinali”.
I villi intestinali sono dei malandrini che si allungano quando passano le belle ragazze…
E lo fanno per permette all’intestino di rimorchiare queste giovani bellezze con maggiore facilità.
Qui non si tratta di donne formose, sia chiaro: qui si tratta di vitamine, sali minerali, lipidi, carboidrati, ecc…
Ed è proprio per questo che i villi intestinali vengono definiti estro flessibili… fino a quando non arriva il glutine: perchè “flettono verso l’esterno”.
Tuttavia, come avrai potuto intelligentemente intuire, a nessuno piace essere infiammato, giusto?
Cioè, se tu estroflettessi la mano e io venissi verso di te con una piallatrice per passare la carta vetrata sul palquet, immagino che tu la introfletteresti, giusto? Non vorresti farti infiammare la mano dalla mia piallatrice, giusto?
Ecco i villi intestinali fanno lo stesso e non vogliono farsi infiammare dalla gliadina e dalla glutenina.
E se tu mangi continuamente glutine, prima o dopo, ti succederà quello che succede ad un braccio che rimane per anni e anni piegato: si atrofizzeranno e fare in modo che tornino ad allungarsi per rimorchiare nutrienti per il tuo intestino, sarà una missione quasi impossibile.
Perciò bada bene a quello che fai con i tuoi villi…
…ognuno è responsabile dei suoi villi, d’accordo!?
Bene, quindi ricapitolando….
Tu mangi glutine?
Loro tirano indietro le mani e lasciano che i nutrienti degli alimenti che mangi, finiscano nell’oceano blu del tuo gabinetto.
Tu mangi cibo specie-specifico come pesce, carne, verdura, frutta secca, semi oleosi e grassi buoni, o le barrette vegane (sulle barrette vegane scherzo)?
Loro si estroflettono che è una meraviglia e rimorchiano fiumi e fiumi di grassi buoni, vitamine, sali minerali e molta altra roba pregiata, che ti farà sentire come un leone nel bel mezzo della savana.
Ed è per questo che nel pane paleo mai e poi MAI metteremo anche la più lontana ombra di glutenina, o ben che meno di gliadina: perchè a noi cavernicoli evoluti piace essere nel pieno della nostra energia, senza rinunziare al piacere del pane (PALEO).
Ora, sappi che dopo lo sforzo di rendere semplice sta roba, mi sono dovuto prendere una pausa per andare a fare l’areosol.
E adesso…

Parliamo della reazione di Maillard e del perchè nel paleo pane sparisce prima la crosta…

 

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Oggi si parla tanto di reazione di Maillard con le bistecche, ma in pochi sanno che la reazione di Maillard, prende il nome PROPRIO dal buon baffone che ha studiato per primo questo fenomeno.

 

Il suo nome è Louise Camille Maillard, ed è stato il primo a studiare l’omonimo fenomeno, che poi per l’appunto ha preso il suo nome in comodato d’uso.

 

Ad ogni modo, la reazione di MaiIlard, è una reazione che gli alimenti hanno a fronte dell’esposizione con le fonti di calore.

 

Insomma, prova a pensare alla reazione che avresti tu, se preso da un colpo di sonno di quelli che ogni tanto vengono a me con tanto di bolla al naso, te ne stessi sotto al sole per una giornata intera in pieno agosto, senza bere e senza farti il bagno (magari con un po’ di sale addosso).

 

Anche se la tua pelle non diventerebbe certo croccante come la crosta del pane, o sfiziosa come la crostina di una bistecca cotta fuoco lento sulla brace: sarebbe comunque rinsecchita e “caramellata”, non trovi!??

 

E questo è l’esatto processo che subisce l’impasto del pane quando viene esposto al calore del forno.

 

Ma allora perchè questa benedetta reazione del buon baffone Maillard non si verifica con il pane paleo e non si forma la “deliziosa” crosticina che si forma con il disgustoso pane di farina?

 

Di base succede perchè:

 

***Non sai come si fa;
***Perchè c’è bisogno di un esatto rapporto tra zuccheri -> proteine -> e grassi;
***Perchè il pane paleo ha un impasto che ha una struttura più ricca.

 

Stando sul punto 3, dovrebbe apparirti ovvio che:

 

>>se un impasto ha una maggiore condensazione di elementi “duri a seccare” come i grassi buoni;
>>>e se proprio perchè ha una maggiore densità di nutrienti
(al contrario della farina di grano che è tutta endosperma e niente arrosto),
è privo di maglia glutinica e o, povero di struttura amidacea, che permetterebbero di fare gonfiare maggiormente l’impasto nella fase di cottura così che

–grazie alla maggiore presenza di “bolle d’aria” all’interno di quello che poi sarà il prodotto finito–,
possa formarsi più facilmente una crosticina sulla superficie – senza che “l’umidità” interna del prodotto rimanga ALTA e che quindi ammorbidisca nuovamente la superficie del nostro paleo pane senza nemmeno dargli il tempo di raffreddarsi;

 

forse sia meglio o rinunciare alla crosticina del pane tutto zuccheri e niente nutrienti; o trovare delle forme di pane piccole che quindi non abbiano un fulcro particolarmente corposo e che tratterrebbe molta umidità, che poi rovinerebbe la crosta al palo pane, senza che nemmeno questo si raffreddi;…

 

O ancora, possiamo rinunciare a mangiare un alimento che abbia un’alta densità nutrizionale , rispetto al pane agricolo del prestino sotto casa, per fare una paleo porcheria che sia povera di nutrienti come tutta la panetteria carbo-agricola PUR di replicare la fragranza di una crosta.

 

Fare si può fare tutto…

 

Ma come dicono i partenopei:

 

La merda se ci metti il rhum sopra non diventa babà!

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E ora concedetemi il mio areosol serale, scrivere tutto sto papozzo mi ha messo ansia e ora mi manca l’aria anche se ho la finestra aperta.

 

Nel frattempo che aspetti che io mi riprenda, se vuoi mettere mano su delle ricette vere e proprie, iscriviti a questa lista di attesa cliccando qui.

 

Alla prossima

 

PaleoPanerman – Adriano

Autore di Dolci Paleo – il primo libro di dolci paleo in lingua italiana

Creatore di Paleo Gelato say yes – il primo corso sul paleo gelato sulla faccia della terra

 

Pane Paleo

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