Caro cucciolo di cavernicolo, benvenuto in questo articolo del blog Dolci Paleo in cui andiamo a vedere un po’ di regole di base della paleo panificazione.

Prima che io cominci a sputare veleno sul pane fatto con la farina e venga a dirti come si fa il pane senza farina, permettimi di confessarmi: sono un ex panettiere pentito, che si è licenziato chiudendo la sua panetteria, dopo  aver scoperto che il pane uccide e fa male alla salute peggio della droga.

Se non sai nulla di dolci paleo, di pane paleo e di paleo dieta: ti invito a circumnavigare il blog, magari dando un’occhiata alla pagina chi sono, nella quale puoi scoprire qualcosa di più sull’alimentazione paleolitica e su quelli che noi cavernicoli in scarpe da tennis, definiamo cibi specie-specifici ad alta densità nutrizionale, digitando finti tasti sui nostri smartphone.

Ti prego di non prendere sul serio la mia autoironia durante  la lettura, la utilizzo per stemperare la diffidenza che ha chi si approccia per la prima volta al nostro mondo, prendendo in giro le nostre (apparentemente) bizzarre abitudini alimentari nella paleo dieta.

Fatta questa breve premessa, direi che è giunto il momento di tuffarci -con tanto di occhialini da piscina e pinne da sub-, nell’oceano di informazioni introduttive alla paleo panificazione.

Dunque, la prima cosa da sapere è che nella paleo dieta, abbiamo scoperto che gli uomini del paleolitico morivano prima di noi a causa dell’ambiente particolarmente feroce, denso di pericoli come bestie assetate del nostro sangue e altamente primitivo dal punto di vista medicale. “Eh… grazie ar CA….” dirai… ma segui ancora un attimo.

In parole povere potevi morire per un banale taglio che magari faceva infezione…

Tuttavia, tolte queste ovvie premesse, sembra che a parità di eta e di stazza fisica, analizzando i reperti archeologici del paleolitico, si è scoperto avessero delle strutture ossee e dei muscoli molto più robusti, resistenti e reattivi dei nostri; come del resto anche le ossa erano più dure e possenti.

In nuce questa consapevolezza, abbiamo cercato di ricalcare quella che secondo gli studi scientifici era l’alimentazione che i nostri antenati seguivano ai tempi delle caverne.

Un’alimentazione che proprio alla luce delle considerazioni di cui sopra, da ora in avanti chiameremo alimentazione specie-specifica, d’accordo? Bene…

Questa alimentazione in buona sostanza è un’alimentazione prettamente lipidica, preferibilmente seguita inserendo dei digiuni intermittenti che simulano lo stile alimentare dei nostri antenati che per ovvie ragioni non avevano il frigorifero da cui attingere non appena sentivano un leggero languorino e che quindi è fatta di:

• Pesce;
• Carne;
• Semi oleosi;
• Verdura;
• Frutta;
• Frutta secca;
• E radici.

ZERO cereali, legumi, latticini e derivati del latte, ad eccezion fatta per il burro ghee grass fed, che in buona sostanza è un burro ricco di vitamine e totalmente privo di lattosio e caseine.

Gli alimenti di cui tanto parlano i nutrizionisti, asserviti alla medicina e all’educazione universitaria che cerca nei modi più disparati di sostenere tesi sempre più evidentemente insostenibili, come i cereali e i legumi, sono altamente pro infiammatori e cioè alzano il livello di infiammazione intestinale (come del resto del corpo), rendendolo molto più vulnerabile agli attacchi virali e a patologie di diversa natura, di cui non ti parlerò perché io sono un divulgatore di pasticceria alternativa e non di scienza e alimentazione.

Benché la mia filosofia di pasticceria parta da ciò che il mio corpo ha dimostrato essere il giusto regime alimentare per la mia salute

(come anche per quella di molti amici che hanno risolto i problemi più disparati, proprio attraverso l’alimentazione paleo),

io rimango un pasticcere e se vuoi approfondire i motivi che rendono la paleo dieta l’unico vero regime alimentare che si possa concretamente definire “specie-specifico”: non esitare a chiedermi sul gruppo Facebook Dolci Paleo Italia indicazioni sui siti e i canali che puoi visitare, in cui trovare i riferimenti scientifici e ulteriori prove a sostegno di quello che ti ho appena detto sopra.

Quindi in sostanza, tornando al nostro delizioso paleo pane, prima di parlare di ricette, è assolutamente necessario capire una cosa: anche se lo chiamiamo “pane”, si tratta completamente di un altro alimento e come tale segue e rispetta delle regole TOTALMENTE diverse.

Intanto, per realizzare il paleo pane, ESCLUDEREMO nella maniera più assoluta:

• Lieviti vivi;
• Cereali e glutine;
• Latticini e derivati;
• Legumi;
• Sale e zuccheri da poveracci;
• E qualsiasi forma di estratti di cereali, come i malti ecc…

Ma allora come lo facciamo lievitare il pane e cosa intenti per “lievti vivi” e perhè dovremmo evitarli?

Ora lo vediamo caro il mio cucciolo di paleolitico…

Ora lo vediamo!

La cosa peggiore (forse anche peggiore del glutine, degli amidi e degli anti-nutrienti che ha il grano) che c’è nel pane (anche quello integrale -NON importa se senatore Cappelli, Kamut Farro e qualsiasi altra farina abbia dentro -) è….

IL CLASSICO LIEVITO DEL PANE CHE è ANCHE IL PRIMO VELENO.

Il mostruoso insieme di enzimi che secondo i panettieri (sono un EX panettiere), renderebbe il pane digeribile.

Dige che?

Sì, siamo sempre stati convinti che gli enzimi dei lieviti vivi, facessero bene al prodotto finito, rendendolo più digeribile.

Ahahahahah…

Ora rido, eppure fino a 4 anni fa, credevo a queste scemenze anche io.

Essi, sono proprio scemenze (per essere educati).

Se hai sempre saputo che le cose stanno così anche tu, non è colpa tua, è colpa dell’educazione sbagliata che abbiamo ricevuto.

Ma ora, prima che mi venga uno dei miei attacchi di panico a ripensare al male che ho (involontariamente) fatto ai miei clienti con i lieviti, permettimi di mostrarti perché fanno MALE, male da morirci.

Intanto si…

È vero che i lieviti “pre-digeriscono” o meglio, che “rompono” gli amidi e il glutine attraverso la gluteasi e l’amilasi, ma è altrettanto vero che nel farlo si riproducono è si moltiplicano.

E ora scopriamo perché questo è un male…

Secondo gli ultimi studi (se vuoi i riferimenti di “quali studi” scrivilo nei commenti e farò anche l’ingrato lavoro di andare a cercarteli), l’intestino è il “secondo cervello”.

L’intestino viene definito secondo cervello, perché dal suo stato di salute dipendono in maniera indiretta (ma nemmeno troppo indiretta):

-il tuo livello di attenzione;
-il tuo livello di energia;
-la qualità del tuo sonno;
-le tue prestazioni sessuali (no, non sherzo);
-la tua capacità di ragionamento;
-e molto, molto altro…

E no, non esagero.

Infatti, se il tuo intestino “si buca” e perde nutrienti come un pallone bucato perde aria:

Il tuo corpo diventa come una macchina con il serbatoio bucato.

BUCATO…

E cioè che perde carburante.

Ma qual’è “l’ago” che può bucare il tuo intestino come un palloncino in fiera e farti perdere nelle feci tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti che mangi?

1) Zuccheri, cereali, glutine e alimenti pro-infiammatori, che generano permeabilità intestinale;

2) gli stramaledettissimi enzimi dei lieviti, che SBILANCIANO la tua microflora intestinale, la mandano in TILT (letteralmente, non in senso figurato) e radono al suolo le tue difese immunitarie insieme alla tua capacità di metabolizzare gli alimenti e rendere bio-disponibili i nutrienti in essi contenuti.

Perciò, in definitiva, oltre a danneggiare le tue performance di essere umano, i lieviti vivi ti rendono più vulnerabile di fronte ad attacchi virali.

Si, anche più vulnerabile alla pagliacciata del COVID 19.

E sì… Anche con il lievito madre hai gli stessi problemi.

Infatti, nel 99% delle paste madre, ergo lieviti madre, ergo polish, ergo qualsiasi ammasso di enzimi che si riproducono per mezzo degli zuccheri, degli amidi e in generale della farina.

Non ha NESSUNA –nella maniera più assoluta– importanza che si trattò di lieviti prodotti in casa dalla grande industria.

Permettimi il francesismo tutto partenopeo:

“Lo stronzo con sopra il rhum non diventa un babà”

E lo stesso succede con i lieviti:

Se te lo fai in casa è sempre veleno al pari della cocaina, degli alcolici e di molto altro.

Fa mele.

Poi se una volta l’anno te lo mangi, per il calcolo delle probabilità, PROBABILMENTE, non morirai.

Ma fa male comunque.

Gli enzimi mandano in tilt la microflora intestinale, la rendono incapace di difenderti dagli attacchi virali e ti riducono la capacità di assorbire vitamine, sali minerali, ecc, ecc, ecc…

Perciò, se dobbiamo fare il Pane Paleo:

1) MAI e poi mai useremo lieviti vivi e mai e poi mai faremo fermentare il nostro paleo pane con enzimi;

2)MAI e poi mai utilizzeremo lieviti vivo ( NO nemmeno quel dannato lievito madre) ;

3) mi è venuto un attacco d’ansia e non sono sicuro di aver scritto una cosa in alto. Perciò ricorda che mai e poi mai utilizzeremo lieviti vivi per fare il nostro paleo pane con dei dannati enzimi.

E cosa usiamo?

Glutine = introflssione ?

Perchè “se funzionano”? E cosa sono?

• NON sono bio disponibili per l’essere umano;
• che stanno insieme solo per una precedente lavorazione “forzata”;
• e che i natura il glutine è inesistente;

Parliamo della reazione di Maillard e del perchè nel paleo pane sparisce prima la crosta…

Oggi si parla tanto di reazione di Maillard con le bistecche, ma in pochi sanno che la reazione di Maillard, prende il nome PROPRIO dal buon baffone che ha studiato per primo questo fenomeno.

Il suo nome è Louise Camille Maillard, ed è stato il primo a studiare l’omonimo fenomeno, che poi per l’appunto ha preso il suo nome in comodato d’uso.

Ad ogni modo, la reazione di MaiIlard, è una reazione che gli alimenti hanno a fronte dell’esposizione con le fonti di calore.

Insomma, prova a pensare alla reazione che avresti tu, se preso da un colpo di sonno di quelli che ogni tanto vengono a me con tanto di bolla al naso, te ne stessi sotto al sole per una giornata intera in pieno agosto, senza bere e senza farti il bagno (magari con un po’ di sale addosso).

Anche se la tua pelle non diventerebbe certo croccante come la crosta del pane, o sfiziosa come la crostina di una bistecca cotta fuoco lento sulla brace: sarebbe comunque rinsecchita e “caramellata”, non trovi!??

E questo è l’esatto processo che subisce l’impasto del pane quando viene esposto al calore del forno.

Ma allora perchè questa benedetta reazione del buon baffone Maillard non si verifica con il pane paleo e non si forma la “deliziosa” crosticina che si forma con il disgustoso pane di farina?

Di base succede perchè:

***Non sai come si fa;
***Perchè c’è bisogno di un esatto rapporto tra zuccheri -> proteine -> e grassi;
***Perchè il pane paleo ha un impasto che ha una struttura più ricca.

Stando sul punto 3, dovrebbe apparirti ovvio che:

>>se un impasto ha una maggiore condensazione di elementi “duri a seccare” come i grassi buoni;
>>>e se proprio perchè ha una maggiore densità di nutrienti
(al contrario della farina di grano che è tutta endosperma e niente arrosto),
è privo di maglia glutinica e o, povero di struttura amidacea, che permetterebbero di fare gonfiare maggiormente l’impasto nella fase di cottura così che

–grazie alla maggiore presenza di “bolle d’aria” all’interno di quello che poi sarà il prodotto finito–,
possa formarsi più facilmente una crosticina sulla superficie – senza che “l’umidità” interna del prodotto rimanga ALTA e che quindi ammorbidisca nuovamente la superficie del nostro paleo pane senza nemmeno dargli il tempo di raffreddarsi;

forse sia meglio o rinunciare alla crosticina del pane tutto zuccheri e niente nutrienti; o trovare delle forme di pane piccole che quindi non abbiano un fulcro particolarmente corposo e che tratterrebbe molta umidità, che poi rovinerebbe la crosta al palo pane, senza che nemmeno questo si raffreddi;…

O ancora, possiamo rinunciare a mangiare un alimento che abbia un’alta densità nutrizionale , rispetto al pane agricolo del prestino sotto casa, per fare una paleo porcheria che sia povera di nutrienti come tutta la panetteria carbo-agricola PUR di replicare la fragranza di una crosta.

Fare si può fare tutto…

Ma come dicono i partenopei:

La merda se ci metti il rhum sopra non diventa babà!

E ora concedetemi il mio areosol serale, scrivere tutto sto papozzo mi ha messo ansia e ora mi manca l’aria anche se ho la finestra aperta.

Nel frattempo che aspetti che io mi riprenda, se vuoi mettere mano su delle ricette vere e proprie, iscriviti a questa lista di attesa cliccando qui.

Alla prossima

PaleoPanerman – Adriano

Autore di Dolci Paleo – il primo libro di dolci paleo in lingua italiana

Creatore di Paleo Gelato say yes – il primo corso sul paleo gelato sulla faccia della terra